Problemy Gordona Ramsaya ilustrują trudną sytuację restauracji z górnej półki. Ludzie rzadziej jedzą na mieście, a jeśli już, to wydają mniej – pisze „Dziennik”.
W słynnym reality show „Kuchenne koszmary" kucharz i showman Gordon Ramsay pomaga mało znanym szefom kuchni wyprowadzić na prostą ich podupadłe restauracje. Nawet aroganckie pouczenia, które serwuje innym, nie pomogły jednak wyciągnąć z kłopotów jego własnego kulinarnego imperium.
Ponieważ rynek ekskluzywnych kolacji zapadł w stan hibernacji, cztery elitarne restauracje Ramsaya - w Los Angeles, Nowym Jorku, Paryżu i Pradze - wpadły w ubiegłym roku w problemy finansowe (złamał warunki pożyczki, na skutek czego musiał sprzedać nawet swoje Ferrari). Przyznawał się wtedy do przeżywania osobistego koszmaru.
Ramsay został zmuszony do przekazanie hotelom swoich kuchni w Los Angeles i Paryżu, choć wciąż zapewnia im personel i menu. Zwolnił około 15 proc. z prawie 1,2 tys. pracowników i wprowadził poważne zmiany w menu.
Ramsay prowadzi jedną z największych na świecie globalnych sieci drogich restauracji z 20 lokalami od Nowego Jorku po Tokio. Podczas boomu w ostatniej dekadzie Ramsay zgromadził łącznie 12 gwiazdek Michelina, co czyni go trzecim najbardziej udekorowanym szefem kuchni po Francuzach Joelu Robuchonie i Alainie Ducasse. Dzieki niemu kuchnia brytyjska przestała być kojarzona z bylejakością. Dziś problemu kucharza tożsame są z problemami restauracji z górnej półki. Ludzie rzadziej jedzą na mieście, a gdy się już na to decydują, wydają mniej pieniędzy, szczególnie na wina i inne alkohole, na których zarabia się najwięcej. Korporacyjne imprezy, na które może przypadać aż jedna trzecia obrotów luksusowych restauracji, także są ostro ograniczane.
Roczny wzrost przychodów globalnej branży restauracyjnej ma w tym roku spaść do 1,1 proc. z 4,9 proc. w 2008, wynika z danych londyńskiej firmy badawczej Datamonitor, które obejmują restauracje, kawiarnie i sieci barów szybkiej obsługi.
Restauracje luksusowe w najgorszej sytuacji
Znawcy twierdzą, że kryzys najciężej dotknął właśnie drogie restauracje. Przykłady można mnożyć np. Nowym Jorku uhonorowana w przez Michelina gwiazdką restauracja Fiamma należąca do sieci Blue Water Grill została zamknięta w styczniu z powodu cięć wydatków na Wall Street. Problemy ma też luksusowa sieć Ruth Chris Steak House, należąca do Ruth's Hospitality Group z Heathrow na Florydzie, która odnotowała w pierwszym kwartale 18,5-proc. spadek sprzedaży w lokalach otwartych co najmniej od roku.
Globalny zasięg imperium Ramsaya sprawia, że jest on szczególnie podatny na kryzys. W przeciwieństwie do niektórych swoich konkurentów jest on właścicielem wielu restauracji, a nie jedynie pobierającym opłatę licencjodawcą. To podejście dawało mu większą kontrolę i wyższe zyski w dobrych czasach, co w czasach kryzysu stwarza większe ryzyko bankructwa.
Po fatalnym początku roku Ramsay i inni słynni szefowie kuchni mówią, że biznes w ostatnich tygodniach zaczął się stabilizować. Ramsay nie zamierza się poddawać kryzysowi. Branżowi analitycy przestrzegają, że restauratorzy nie wyszli jeszcze na prostą, bo kulejąca gospodarka dalej uderza w turystykę i wydatki biznesmenów na rozrywkę.
Imperium Ramsey`a
Ramsay posiada 69 proc. Gordn Ramsay Holdings (jego teść jest prezesem zarządu i posiada pozostałe 31 proc).
W „Kuchennych koszmarach" Ramsay beszta restauratorów i pracowników za serwowanie potraw złej jakości i brud w kuchni, a następnie daje im napiwki, jeżeli się poprawią.
Pierwszą restaurację Ramsay otworzył w 1998 roku. Restauracja nazwana jego nazwiskiem w londyńskiej dzielnicy Chelsea serwuje jego znak firmowy, czyli współczesną kuchnię inspirowaną tradycją francuską. Jest jedynym lokalem w mieście, który posiada trzy gwiazdki Michelina. Jednak prawdziwa ekspansja zaczęła się w 2001 roku, w dużej mierze za sprawą relacji z nowojorską firmą private-equity Blackstone Group.
Blackstone wynajął Ramsayowi miejsce w kilkunastu hotelach, które do niego należą, w tym w londyńskim Claridge's i Trianon Pałace w okolicach Paryża. Fundusz zapewniał też kapitał na takie rzeczy jak udekorowanie sal, zaś Ramsay płacił za wyposażenie kuchni oraz czynsz. Pełne urządzenie nowej, luksusowej restauracji może kosztować dwa miliony dolarów.
Kolejnym przełomem była imponująca kariera Ramsaya w mediach i sukces jego programów, takich jak „Kuchenne koszmary", „Piekielna kuchnia" i „Słowo na p..." nazwane tak z powodu nadużywania przez Ramsaya przekleństw. Roczne przychody sławnego kucharza z tytułu praw i kontraktów telewizyjnych wynoszą około 10 min dol.
Ramsay włożył około 12 min dol. z medialnych zarobków w swoje restauracyjne imperium. W 2005 roku lokali zaczęło przybywać coraz szybciej. Wśród 17 nowych znalazło się Cape Town w Afryce Południowej i Boca Raton na Florydzie. Do codziennego zarządzania restauracjami Ramsay wyznaczył zaufanych kucharzy.
To jednak wystawiło go na ataki krytyków, którzy twierdzili, że oszustwem jest żądanie premii za posiłek w restauracji Ramsaya, kiedy jego samego nie ma w kuchni.
Pod koniec ubiegłego roku popyt ze strony korporacyjnych klientów na luksusowe prywatne kolacje gwałtownie spadł. To uruchomiło dzwonki alarmowe. Ramsay zdecydował się na radykalny ruch. W październiku wraz z teściem i zarazem prezesem Christopherem Hutchesonem spotkał się z najważniejszymi szefami kuchni i zespołem menedżerów i ostrzegł przed spodziewanym spadkiem przychodów w 2009 roku. Zaczął również realizować plan cięcia kosztów i przystosowania biznesu do nowych warunków.
Zwolniono wielu pracowników i zaczęto naciskać na dostawców, by obniżyli ceny. W niektórych przypadkach zredukowano ich liczbę, aby dzięki większym zamówieniom móc wynegocjować lepsze warunki. Sommelierzy zmienili swoje listy win, dodając bardziej umiarkowane opcje cenowe i takie rozwiązania, jak pół butelki lub kieliszek. Do grudnia ubiegłego roku cztery zagraniczne lokalizacje Ramsaya - Los Angeles, Nowy Jork, Paryż i Praga - tylko traciły pieniądze. W każdym z tych miejsc, w hotelach, w których znajdowały się restauracje, Ramsay oferował również inne usługi gastronomiczne, przez co jego koszty pracy były dużo wyższe. Nawet przed spowolnieniem gospodarczym, w roku fiskalnym zakończonym w sierpniu 2008 r., te cztery lokale miały potężną stratę w wysokości 500 tysięcy funtów.
źródło: Dziennik
