Jednak wciąż postępujące zainteresowanie „czarnym złotem” skutkuje coraz większą liczbą osób, które profesjonalnie zajmują się parzeniem kawy.
Od niedawna renomowane restauracje zatrudniają nie tylko wyspecjalizowanych barmanów czy kelnerów, poszukują również baristów, ludzi którzy zawodowo parząc kawę, redefiniują pojęcie kawiarni.
Skąd prestiż zawodu
Zawód baristy wywodzi się z Włoch i jest tam bardzo szanowaną profesją. Mimo iż kawa pochodzi z Etiopii, to właśnie Włosi wyspecjalizowali się w przyrządzaniu tego trunku i stworzyli wokół niego całą filozofię godnego spożywania.
Dobrego baristę cechuje przede wszystkim znajomość gatunków, jakości, stopni palenia kawy, maszyn do espresso, sposobów przyrządzania kawy, przygotowywanie artystycznych kaw (latte art), prawidłowe dbanie o ekspres do kawy, rozróżnianie rodzajów mleka oraz profesjonalna obsługa gościa.
Zaparzenie dobrego espresso to sztuka wymagająca wiedzy i odpowiednich umiejętności. Napój zaparza się z około siedmiu gramów świeżo zmielonej kawy pod określonym ciśnieniem. Czas parzenia powinien być nie dłuższy niż 30 sekund i nie krótszy niż 20 sekund. W innym przypadku kawa będzie zbyt kwaśna lub zbyt gorzka. Dla odpowiedniego smaku znaczenie ma też mieszanka, jakiej użyto, sposób wypalenia ziaren i czas, jaki minął od tego procesu. Jeżeli barista postępuje zgodnie z obowiązującymi normami i doda do tego odrobinę serca, spod jego ręki wyjdzie prawdziwe espresso. Napój będzie miał idealnie zbalansowany smak - odnajdziemy w nim równowagę między goryczką, kwaskowatością i słodyczą. Orzechowo-brązowa pianka na powierzchni napoju - zwana cremą - będzie stanowiła 10 procent gotowej kawy.
Trudne początki w Polsce
W Polsce jeszcze do niedawna było niewielu ludzi, którzy chcieli związać swoją przyszłość z zawodem baristy.
- Większość „zaparzaczy kawy” stanowili studenci, dla których była to praca przejściowa, sezonowa – twierdzi Agnieszka Brandys z firmy „Apro Trade” przedstawiciela SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) w Polsce.
Z biegiem czasu następują zmiany. Przykładem może być zapewne Marcin Rusnarczyk, Mistrz Polski baristów 2005, który przygodę z kawą rozpoczął podczas studiów pedagogicznych. Dziś, mając dyplom magistra, zawodowo zajmuje się kawą i wszystkim co jest z nią związane. Obecnie pracuje jako trener w MK Cafe Szkole Mistrzów Kawy.
- Profesjonalni bariści są dziś poszukiwani nie tylko przez restauracje czy kawiarnie. Jako, że kawa staje się modna, agencje i firmy reklamowe organizujące różnego rodzaju imprezy i konferencje szukają zawodowców, często z tytułami baristów w celu urozmaicenia, podniesienia prestiżu wydarzenia oraz przyciągnięcia większej ilości osób - twierdzi Agnieszka Brandys z „Apro Trade”.
Praca nie dla wszystkich i nie wszędzie
Chcąc zostać baristą, można zatrudnić się w sieci kawiarni, która zainwestuje w rozwój. Osoba, która poważnie myśli o związaniu swojej przyszłości z tym zawodem, powinna obowiązkowo odbyć szkolenie z zakresu szeroko pojętej wiedzy o kawie.
Nad zatrudnieniem baristy powinny zastanowić się kawiarnie, które chcą proces parzenia kawy podnieść do rangi sztuki. Restauratorzy powinni zastanowić się jednak, czy stać ich na baristę, ponieważ osoba wykonująca ten zawód niechętnie będzie wykonywać zadania „kelnerskie”. Warto pamiętać, że zatrudnienie baristy ma sens tylko, jeśli posiadamy specjalistyczny sprzęt do zaparzania kawy. Warto mieć w menu kilkanaście rodzajów kaw i co ważne, potrafić sprzedać tę informację swoim gościom. Rynek kawiarniany jest zdominowany przez lokale sieciowe, co znaczy, że bez oryginalnego „kawowego menu” trudno będzie nam się przebić. Wyjściem może być serwowanie gościom mieszanek autorskich, które staną się wyróżnikiem naszego lokalu.
Mistrzowie swego fachu
Bariści szkoląc się i doskonaląc swoje umiejętności, mogą walczyć o tytuły w polskich i międzynarodowych konkursach. W naszym kraju takimi wydarzeniami będą np. Polskie Mistrzostwa Baristów czy Polskie Mistrzostwa Latte Art organizowane podczas Targów EuroGastro. Największym międzynarodowym konkursem baristów jest stworzony przez Norwegów World Barista Championship.
Zawodowi bariści, którym udaje się zdobyć prestiżowe tytuły, pracują dla firm związanych z branżą kawową tak jak Marcin Michalik (V-ce Mistrz Baristów 2007 roku) i Łukasz Jura (Mistrz Polski Barista 2007 roku). Często utytułowani bariści zakładają własne firmy, ściśle związane z „czarnym złotem”. Marcin Michalik i Łukasz Jura założyli firmę szkoleniowo-doradczą pod aromatyczną nazwą „Colours of Coffee” i połączyli prawdziwą pasję z życiem zawodowym.
Doświadczonych baristów w Polsce nie jest jeszcze wielu, a ich zatrudnienie to dla restauratora wysoki koszt związany z tą specjalnością. Początkujących baristów jest za to coraz więcej i jak przyznają właściciele kawiarni, warto inwestować w ich rozwój, ponieważ zwłaszcza w dużych miastach popyt na ich usługi stale rośnie.
Emilia Westfal
horeca.pl
