Organizacja pracy pizzerii

Pizzeria to typ lokalu gastronomicznego z założenia nastawionego na sprzedaż pizzy. Z uwagi na popularność pizzy na świecie otwarcie pizzerii nie powinno być ryzykowne.

Natomiast rzeczywistość jest inna. Na sukces pizzerii składa się wiele czynników i jak w przypadku innych lokali najważniejsze jest wcześniejsze przemyślenie strategii.

Lokalizacja – klucz do sukcesu?

Otwierając pizzerię nie należy determinować powodzenia wyłącznie z uwagi na położenie lokalu. Ważniejsza jest promocja oraz dbałość o szczegóły. Gość, który jest zadowolony ze świadczonych usług jest w stanie kierować swoje kroki właśnie do nas, nawet jeśli wymaga to odrobiny wysiłku. Niestety w początkowej fazie działania pizzerii jedynie dobra lokalizacja jest w stanie zapewnić dostateczną liczbę gości odwiedzających nasz lokal. Placówki gastronomiczne usytuowane w miejscach o dużym natężeniu ruchu mają szansę na obsłużenie większej liczby gości, niż te położone na uboczu. Czasem jest również tak, że standard obsługi i jakość podawanych potraw w lokalach umiejscowionych w korzystnych lokalizacjach pozostawia wiele do życzenia ze względu na nastawienie na jednorazowego, przypadkowego klienta.

– Usytuowanie pizzerii w gęsto zaludnionej dzielnicy lub w miejscu często uczęszczanym przez pieszych i zmotoryzowanych jest bardzo ważne, gdyż gwarantuje szybkie dotarcie do dużej grupy klientów. Problemem i głównym zadaniem managera później jest utrzymanie i powiększanie grona klientów – mówi Wojciech Macutkiewicz, restaurator z Warszawy – Ważne by w natłoku klientów nie zapomnieć o jakości – dodaje.

Lokalizacja jest bardzo ważna dla każdego lokalu gastronomicznego, niezależnie od tego czy jest to pizzeria, bar czy restauracja. Atrakcyjne położenie lokalu umożliwi każdemu właścicielowi szybszy rozwój i większe obroty. Zatem otwierając własną pizzerię warto pomyśleć o dobrej lokalizacji, ale znacznie więcej uwagi należy poświęcić detalom.
Już na poziomie planowania, powinniśmy ustalić profil gościa, do którego chcemy dotrzeć, do danej lokalizacji (tzn. jakie jest prawdopodobieństwo, że potencjalny gość, trafi do naszej restauracji).

Czy każdy może otworzyć pizzerię?

Nie, nie każdy! Ważne, ale nie najważniejsze jest wbrew pozorom wykształcenie gastronomiczne. Istotą sukcesu jest wszechstronność i otwartość na wiele dziedzin a także wytrwałość i usilne dążenie do celu. Każdy kto odważy się otworzyć pizzerię powinien wcześniej mieć styczność z gastronomią, ponieważ człowiek kompletnie nie znający tematu może wpaść w wiele pułapek szczególnie kiedy otoczy się złymi doradcami. Wykształcenie gastronomiczne może natomiast bardzo pomóc. Znajomość podstawowych zagadnień branżowych pozwoli uniknąć wielu błędów, takich jak: zatrudnienie zbyt wielu pracowników, przeładowane menu, nieodpowiedni sprzęt czy nieznajomość podstawowych narzędzi kontroli.

W większych miastach korzystne dla małych pizzerii lokalizacje (biurowce, okolice akademików) mogą być zajęte przez pizzerie dużych sieci. Żeby konkurować z pizzerią sieciową w znacznie lepszej lokalizacji, trzeba mieć inny atut – atmosferę, dodatkowe rozrywki dla gości, jakość czy ceny.

Rekrutacja

Powszechnie wiadomo, że dobrzy pracownicy to połowa sukcesu. W pizzerii najważniejsi są pizzermeni. To oni przede wszystkim odpowiadają za jakość, smak i wygląd pizzy.
– Wyselekcjonowanie profesjonalnego pizzermana jest zadaniem trudnym, ponieważ na rynku jest dużo rzemieślników a mało artystów sztuki kręcenia pizzy – mówi Tomasz Westfal, szef kuchni restauracji Al. Pomodoro w Warszawie - Dla mnie najważniejsze jest by pizzermen umiał pracować szybko nie powodując strat w jakości oraz był kreatywny – dodaje Tomasz Westfal.

W zależności od standardu lokalu należy dobrać również obsługę. W małej pizzerii nastawionej tylko na sprzedaż pizzy w niewygórowanych cenach wystarczy zatrudnić niewykwalifikowanych pracowników szkoląc ich ze znajomości menu oraz systemu sprzedaży. W lokalach o wyższym standardzie, które poza pizzą sprzedają również inne specjały z kuchni włoskiej czy śródziemnomorskiej warto zatrudnić kelnerów z doświadczeniem lub wykształceniem kierunkowym co zapewni naszej pizzerii dobry poziom obsługi klienta.

Wyposażenie pizzerii

Otwierając pizzerię należy również dobrze przemyśleć kwestię wyposażenia. Jest to sprawa trudna w momencie, kiedy mamy ograniczone środki finansowe. Na zapleczu kuchennym pizzeri na pewno nie może zabraknąć pieca do wypiekania pizzy (najlepiej opalanego drewnem), mieszalnika do ciasta, stołu chłodniczego do pizzy, lodówek, szaf chłodniczych oraz drobnego sprzętu takiego jak: screeny, blachy, łopaty, noże, pojemniki. Piec węglowy do produkcji pizzy jest najcenniejszym nabytkiem jaki może zakupić początkujący restaurator, ponieważ pizza z pieca opalanego drewnem ma inny, niepowtarzalny, naturalny smak.

– Zajmuję się kręceniem pizzy od kilku lat. Pracowałem w kilku pizzeriach, na różnym sprzęcie, ale pizza pieczona w piecu opalanym drewnem jest lepsza, wymaga więcej precyzji a smak jaki możemy osiągnąć jest inny, prawdziwy - mówi Paweł Zwirzyński, pizzermen z Tratorii Calabria w Warszawie.

Jeśli menu oferowane w naszym lokalu będzie oprócz pizzy zawierało jeszcze inne pozycje to będziemy musieli zadbać o dodatkowy sprzęt. Warto jest zainwestować w dobry piec konwekcyjno – parowy ze względu na korzyści jakie ze sobą niesie. Taki piec pobiera mniej energii elektrycznej niż tradycyjny piekarnik, ze względu na zastosowaną technologię powoduje śladowe ubytki w masie produktu, redukuje zużycie tłuszczu, pozwala jednocześnie na pieczenie dwóch różnych potraw bez mieszania się zapachów i smaków. Do produkcji pasty dobrze jest posiadać profesjonalną maszynę do gotowania makaronów oraz kuchnię elektryczną lub gazową oraz całe wyposażenie dodatkowe jak patelnie, garnki, chochle, łyżki.
Wyposażenie pizzerii to spory koszt.
 

Przykładowo:
- włoski piec szamotowy, dwukomorowy (na 12 pizz) – 10 000 zł (używany około 6 000 zł)
- mieszałka do ciasta – 3 000 zł (używana 2 000 zł)
- krajalnica do wędlin -1 300 zł (używana – 500 zł)
- zmywarka z funkcją wyparzania – 7 000 zł
- wentylacja antyzapachowa – 30 000-35 000 zł
- projekty sanepidowskie, uzgodnienia, zezwolenia – 10 000 zł
- używany samochód (używany) – 10 000-20 000 zł
- używany skuter – 2 000-2 500 zł

Jak szacuje Gazeta Prawna całkowity minimalny koszt otwarcia pizzerii to 100 000 zł. Na pizzerię na najwyższym poziomie należałoby wydać aż około 400 000 zł, choć wszystko oczywiście uzależnione jest od powierzchni lokalu i jego standardu.

Żeby móc oferować klientom możliwość dostawy do domu, musimy pomyśleć nie tylko o zakupie skutera czy samochodu, ale także o pracowniku na stanowisku dostawcy i odpowiedniej promocji. Najlepszym wyjściem są ulotki, dostarczane bezpośrednio do okolicznych biurowców, ale warto też zadbać o odpowiednie kontakty z przedsiębiorcami z okolicy. Jeśli uda nam się uzyskać pozwolenie na pozostawianie naszej oferty w pobliżu uczelni niemal na pewno zyskamy doraźnych gości.

Otwieranie własnej pizzeri to przedsięwzięcie trudne i skomplikowane wymagające zacięcia, wiedzy i odrobiny szczęścia. W momencie kiedy cały trud i wysiłek wpompowany we własny lokal gastronomiczny nie okaże się zmarnowany satysfakcja przewyższa wszelkie dostępne umysłowi granice. Radość i euforia są bezgraniczne, ale trzeba sobie od razu wylać na głowę kubeł zimnej wody, gdyż tak naprawdę jesteśmy na początku drogi, która jest długa, kręta i często "usłana kamieniami".

Emilia Westfal
horeca.pl