Tworzenie idealnego zespołu w kuchni

Szef kuchni to podstawa sukcesu restauracji. Na nic zda się wspaniała lokalizacja, oszałamiający wystrój wnętrza i najsprawniejsi kelnerzy, jeśli oferowane przez lokal potrawy nie sprostają oczekiwaniom gości.

Jednakże sam „chief” bez wsparcia dobrych kucharzy i pomocników nie będzie w stanie podołać zadaniu zapewnienia gościom niezwykłej uczty smaków. Sprawdźmy jak zatem stworzyć sprawny zespół kuchenny.

Etap podstawowy - rekrutacja

Proces rekrutacyjny różnić się będzie w zależności od wielkości lokalu. Większość małych punktów gastronomicznych, barów i restauracji bazuje na pozyskiwaniu pracowników z polecenia, ewentualnie niewielkich anonsów prasowych. Obecnie coraz istotniejszą rolę w pozyskiwaniu pracowników odgrywa także internet. Duże lokale o uznanej renomie korzystają z rozbudowanych ogłoszeń, a w szczególnych wypadkach z pomocy head hunterów.

Rekrutacja na stanowisko kucharza jest bardziej złożona i trwa dłużej niż nabór do innych działów. Oprócz zapoznania się z przesłanymi przez kandydatów listami motywacyjnymi i CV istotna jest tutaj analiza przedłożonych referencji oraz listy serwowanych potraw, najlepiej wspartej fotografiami efektów pracy. Również rozmowa kwalifikacyjna bardziej niż na konwersacji powinna opierać się na sprawdzeniu praktycznych umiejętności kandydata. Dlatego też nabór na stanowisko w poważnym lokalu trwać może nawet kilka tygodni.

Wybór formy zatrudnienia

Przyjęta przez pracodawcę forma zatrudnienia zależeć będzie przede wszystkim od konkretnego stanowiska, na które zatrudnia się nowego członka zespołu. W przypadku pomocy kuchennych, którymi często są ludzie młodzi, uczniowie i studenci preferuje się porozumienia oparte o umowy cywilnoprawne, jakimi są umowy-zlecenia. Podobnie jest w przypadku lokali istniejących sezonowo, np. pizzerii w miejscowościach nadmorskich. Ta forma zatrudnienia jest korzystna dla obydwu stron pod warunkiem, iż pracownik jest objęty ubezpieczeniem społecznym z innego tytułu, jakim może być praca etatowa lub studia.

Wraz ze wzrostem doświadczenia zawodowego i umiejętności, rosną też wymagania, które pracownicy stawiają swoim pracodawcom, a pierwszym z nich jest stabilność zatrudnienia, którą daje kodeks pracy. Dlatego też większość doświadczonych kucharzy pracuje w oparciu o umowę o pracę. Bardzo sporadycznie zdarza się zatrudnianie pracowników kuchni na umowę o dzieło. Jest się tak w sytuacji, kiedy lokal potrzebuje wsparcia w realizacji konkretnego zlecenia, jakim może być stworzenie jadłospisu, receptury lub jednorazowego wykonania konkretnej potrawy.

Wymogi dotyczące pracowników kuchni

Wszystkie osoby, które w ramach swoich obowiązków zawodowych mają kontakt z żywnością podlegają obowiązkowym badaniom sanitarno-epidemiologicznym, zgodnie z art.. 6 ust. 1 p. 5 ustawy o zapobieganiu i zwalczaniu chorób zakaźnych u ludzi z dnia 5 grudnia 2008 roku (Dz.U. 2008.234.1570). Listę miejsc pracy, w których występuje możliwość przeniesienia przez pracowników zakażenia na innych ludzi określa rozporządzenie ministra zdrowia z 10 lipca 2006 roku (Dz.U. 2006.133.939).
Zgodnie zaś z rozporządzeniem z 2 lutego 2006 roku (Dz.U. 2006.25.191) w sprawie badań do celów sanitarno-epidemiologicznych badania takie przeprowadza się pod kątem identyfikacji zakażenia prątkami gruźlicy oraz zakażenia pałeczkami duru brzusznego, durów rzekomych A, B i C oraz pałeczkami z rodzaju Salmonella i Shigella a także innych czynników chorobotwórczych, które wywołują stany chorobowe wykluczające wykonywanie prac wymienionych w poprzednim rozporządzeniu.

Badania te dzieli się na lekarskie i laboratoryjne, a podlegają mu osoby podejmujące lub wykonujące wspomniane w ustawach prace. W praktyce pracodawca wysyła pracownika na obowiązkowe badania lekarskie tuż przed lub w pierwszym dniu po podjęciu pracy. Badanie laboratoryjne obejmuje trzykrotne badanie kału z trzech próbek pobranych w trzech kolejno następujących po sobie dniach. W przypadku zatrudniania kucharza na umowę o pracę dochodzi jeszcze wynikający z kodeksu pracy obowiązek przeprowadzenia wstępnych badań lekarskich. Koszt badań leży po stronie pracodawcy.

Odrębnym tematem jest kwestia zakończenia współpracy miedzy pracownikiem i pracodawcą. Umowy zlecenie zawierane są zwykle na krótki okres i kończą się wraz z wykonaniem zadania lub terminem, na który zostały podpisane. Podobnie jest z umowami o pracę na czas określony, choć strony mogą określić w umowie dwutygodniowy okres wypowiedzenia, jeśli umowa zawarta jest na czas dłuższy niż sześć miesięcy. Umowy o pracę zawarte na czas nieokreślony cechuje dwutygodniowy okres wypowiedzenia w przypadku pracowników zatrudnionych nie dłużej niż pół roku, miesiąc – jeśli osoba przepracowała sześć miesięcy lub trzy miesiące – jeśli pracownik związany jest z pracodawcą co najmniej trzy lata.

Oczywiście w razie ciężkiego naruszenia obowiązków pracowniczych lub zawinionej utraty uprawnień pracodawca może rozwiązać umowę bez okresu wypowiedzenia. Zawsze też istnieje możliwość rozwiązania umowy za porozumieniem stron.

Kucharz egzotyczny

Dotychczasowe informacje odnoszą się do zatrudniania osób posiadających polskie obywatelstwo. Jednakże wiele specjalistycznych restauracji potrzebuje wsparcia merytorycznego od kucharzy, zwłaszcza szefów kuchni wywodzących się z zagranicy. Któż bowiem lepiej niż rodowity mieszkaniec Italii przygotuje pastę, a kto dokładniej zgłębił tajniki kaczki w pięciu smakach niż kucharz pochodzący z Kraju Środka?

Ponieważ zatrudnianie cudzoziemców powinno w zgodnie z naszym systemem prawnym stanowić uzupełniającą formę poszukiwania pracowników, pracodawca w ramach realizowanej procedury musi udowodnić, iż nie był zatrudnić na danym stanowisku Polaka o analogicznych kompetencjach. Oczywiście nie dotyczy to obywateli większości krajów Unii Europejskiej.
W przypadku pracowników spoza Unii Europejskiej, Europejskiego Obszaru Gospodarczego i krajów sąsiadujących z Polską wymagane jest dodatkowo zezwolenie na pracę, które można w imieniu pracownika pozyskać w wojewódzkich urzędach pracy. Kwestie te szczegółowo reguluje ustawa o promocji zatrudnienia i instytucjach rynku pracy z 20 kwietnia 2004 roku (Dz.U. 208.69.415). Warto przy tym dodać, iż dokonanie tych formalności jest niezwykle istotne, gdyż ze względu na częste kontrole i dotkliwe kary zatrudnianie obcokrajowców na czarno w gastronomii jest całkowicie nieopłacalne.

Kuchnia to bardzo newralgiczny element gastronomicznego biznesu. Dlatego też należy przykładać najwyższą wagę do procesu rekrutacji i zasad motywacji pracowników. Bo przecież kucharz to ambasador restauratora w stosunku do gości. Pamiętając przy tym, iż odnosi się on do żołądków, a stamtąd już bardzo bliska droga do serca gościa, widać wyraźnie jak istotną jest budowa sprawnego i zaangażowanego w pracę zespołu, który potrafi wczytać się i zrozumieć potrzeby gości.

Ziemowit Maląg
horeca.pl