Od kilku lat w Polsce można zaobserwować dynamiczny wzrost konsumpcji mrożonych warzyw, owoców i dań gotowych. Technolodzy w dalszym ciągu opracowują nowe, coraz ciekawsze receptury, tworząc wyjątkowe kompozycje smakowe.
Z przeprowadzonych niedawno badań wynika, że w Polsce na jedną osobę przypada 2,5 kilograma mrożonych warzyw i owoców rocznie. Tak małe spożycie wynika przede wszystkim z braku świadomości Polaków, co do wartości odżywczych tych produktów. Na szczęście nasze nawyki coraz bardziej zbliżają się do upodobań żywieniowych mieszkańców Europy Zachodniej, gdzie średnie spożycie mrożonych owoców i warzyw wynosi od 8 do 15 kilograma na osobę (dla porównania - w Niemczech spożycie mrożonej żywności na osobę sięga 40 kg rocznie, a w Wielkiej Brytanii jest to niemal 100 kg).
Rynek mrożonek w Polsce jest co prawda rynkiem sezonowym, ale za to bardzo perspektywicznym, o czym najlepiej świadczy obecność na nim przetwórców z innych krajów. Mrożonki owocowe i warzywne stanowią dziś niemalże trzy czwarte eksportu polskich przetworów. Do najczęściej eksportowanych do krajów Unii Europejskiej polskich produktów mrożonych należą kapusta i wszelkie mieszanki warzywne. Równie dobrze sprzedają się kukurydza, papryka, brokuły, pomidory, szpinak, a także fasola i groszek.
Praktyczne i tanie
Polacy najchętniej kupują mrożone owoce i warzywa późną jesienią, zimą i wczesną wiosną. Sezonowość sprzedaży mrożonek jest najbardziej odczuwalna w kategorii produktów jednoskładnikowych oraz tradycyjnych mieszanek warzywnych. Konsumenci doceniają nie tylko wygodę użycia i przechowywania mrożonych produktów, lecz również oszczędności, jakie mogą uzyskać. Analitycy podkreślają, że rynek mrożonek rośnie znacznie szybciej niż standardowych dań gotowych. Tymczasem niemal 40 proc. konsumentów uważa, że mrożenie nie obniża wartości odżywczej warzyw. Badania dowodzą, że mrożone warzywa i owoce zachowują większość składników odżywczych, witamin i minerałów, a ciąg chłodniczy, gwarantujący zachowanie odpowiedniej jakości, jest łatwiej utrzymać niż w przypadku świeżych produktów.
Duża dynamika rynku mrożonek w Polsce powoduje, że z roku na rok polepsza się sposób ich dystrybucji. To z kolei sprawia, że asortyment w działach produktów mrożonych w hurtowniach spożywczych i hipermarketach ulega znacznemu zwiększeniu.
W polskim rynku produktów mrożonych rośnie udział warzyw typu „mono” (kalafior, brokuły, fasola szparagowa, szpinak, marchew), jak również gotowych mieszanek warzywnych. Dużą popularnością cieszą się również zupy warzywne, dania gotowe, warzywa na patelnię oraz kompozycje warzyw stworzone specjalnie do gotowania na parze. Coraz więcej firm oferuje też owoce jagodowe i pestkowe (truskawki i porzeczki, wiśnie, śliwki) oraz mieszanki owocowe. Polacy, jak wskazują wyniki badań, nie są wielbicielami owoców morza. Wśród importowanych mrożonek największą popularnością cieszą się mieszanki frutti di mare a także krewetki, importowane z innych krajów Unii Europejskiej. Mięczaki sprzedają się raczej słabo, choć w ostatnich latach do Polski sprowadzamy coraz więcej mrożonych kalmarów. Indywidualni klienci często rezygnują z zakupu tego typu mrożonek, sądząc, że są one skomplikowane w przyrządzaniu.
Rozwiązania dla gastronomii
Zalety wynikające ze stosowania mrożonych owoców i warzyw w gastronomii są powszechnie znane. Mrożonki dostępne są przez cały rok, a więc także wtedy, gdy na rynku brakuje świeżych produktów. Korzystając z nich, szefowie kuchni nie potrzebują dodatkowego miejsca, które jest konieczne do obróbki produktów świeżych. Czasami wystarczy tylko rozmrozić warzywa i dodać do nich sos, aby przygotować smaczną przekąskę. Ponadto mrożonki znacznie oszczędzają czas potrzebny na przygotowanie dań dla większej liczby osób - zwykle warzywa są gotowe do podania po pięciu minutach gotowania lub parowania.
Mrożonki jako żywność wygodna są podstawą potraw m.in. w restauracjach, gdzie serwuje się kuchnię narodową. Nie sposób bowiem dostarczać do kuchni wszystkich świeżych warzyw czy mięs, zwłaszcza tych egzotycznych.
Mrożonki są wręcz zalecane do potraw, ponieważ mrożenie jako sposób przechowywania żywności, nie pozbawia jej wielu składników odżywczych. Różnicę widać np. w przypadku grzybów, które mogą być równie dobrze suszone co zamrażane, jednak w tym drugim przypadku tracą znacznie mniej witamin. Owoce w procesie mrożenia tracą maksymalnie 30 procent zawartej w nich witaminy C. Ponadto mrożenie nie wymaga stosowania żadnych chemicznych substancji konserwujących. Czas przechowywania produktów mrożonych wynosi od dwóch do dwunastu miesięcy. Najkrócej przechowywać można ryby, choć i tu wiele zależy od właściwości produktu i tak filety rybne możemy przechowywać najdłużej pięć miesięcy, zaś chude ryby w całości nawet siedem miesięcy. Mięso i drób przechowywać możemy od czterech (podroby) do dziewięciu miesięcy (kurczak). Najdłużej, bo do roku przechowywać można owoce i warzywa.
W gastronomii najczęściej wykorzystuje się mrożonki warzywne i ziemniaczane oraz mrożone ryby i oczywiście lody. W niektórych restauracjach powszechnie stosuje się praktykę zamrażania pieczywa. Dzięki rozmrażaniu pieczywa w wysokiej temperaturze, uzyskujemy dużo lepszą jakość i konsystencję. Poza tym nie trzeba się martwić o stałe dostawy świeżego pieczywa w weekendy czy podczas świąt. W barach szybkiej obsługi szczególnie często korzysta się z mrożonych frytek, zwłaszcza wtedy, kiedy właściciel w ogóle nie bierze pod uwagę przygotowywania ich na miejscu.
Poszerzając grupę odbiorców swoich produktów, producenci wyrobów mrożonych coraz częściej inwestują w specjalistyczne szkolenia adresowane do przedstawicieli branży gastronomicznej. Największym powodzeniem cieszą się wszelkiego rodzaju spotkania i sympozja połączone z widowiskowymi pokazami gotowania. Dzięki tego typu wydarzeniom szefowie kuchni i menadżerowie obiektów gastronomicznych mają okazję przyswoić wiedzę o rozmaitych koncepcjach światowej gastronomii, a także wymienić się doświadczeniami.
Proces zamrażania
Dzięki naturalnemu środowisku i dobrym warunkom klimatycznym, w których dojrzewają warzywa i owoce, producenci mrożonek są w stanie zapewnić swoim klientom najświeższe produkty o wysokich wartościach odżywczych. Większość związanych z branżą firm współpracuje z plantatorami kontraktowymi oraz utrzymuje bezpośrednie kontakty z głównymi dostawcami na rynku międzynarodowym.
Mrożonki są produkowane w kilka godzin od momentu zebrania owoców i warzyw. Technologie stosowane w polskich zakładach przetwórczych umożliwiają otrzymywanie produktów, których trwałości nie trzeba przedłużać poprzez dodawanie konserwantów. Najważniejszym wyznacznikiem jakości jest międzynarodowy certyfikat ISO 9001:2000, który umożliwia utrzymywanie jakości produktów oraz doskonalenie wszystkich procesów realizowanych w firmie związanych z produkcją i dostarczaniem wyrobów. Równie istotne jest to, by miejsca produkcji, pakowania i przechowywania mrożonek spełniały wymogi HACCP.
Produkty mrożone są poddawane obróbce termicznej na etapie produkcji. Warzywa są myte, blanszowane i głęboko zamrażane w temperaturze poniżej -18°C, a następnie przechowywane w temperaturze -23-28°C. Podobnie dzieje się z owocami, które są myte i poddawane procesowi głębokiego mrożenia w temperaturze poniżej -18°C. Właściwie przechowywane produkty zachowują więcej wartości odżywczych niż warzywa i owoce dostępne na sklepowych półkach w okresie jesienno-zimowym. To z kolei pozwala producentom mrożonek zachować możliwie najlepszą równowagę między ceną a jakością ich produktów.
Trendy żywieniowe
Eksperci są zdania, że w najbliższym czasie konsumenci będą coraz chętniej kupować przetworzone produkty wieloskładnikowe z dodatkiem ziół i przypraw. Tymczasem technolodzy wciąż opracowują nowe, coraz ciekawsze receptury. Wśród produktów gotowych coraz większą popularnością cieszą się potrawy kuchni meksykańskiej, prowansalskiej, indyjskiej, śródziemnomorskiej czy włoskiej. Świetnie sprzedają się też dania warzywno-mięsne z dodatkiem ryżu, ziemniaków i makaronu. Przewiduje się, że ten kierunek produkcji ulegnie w przyszłości znacznemu rozszerzeniu.
horeca.pl
