Najbardziej znana historia na temat odkrycia kawy mówi, że ten aromatyczny napój ludzkość zawdzięcza kozom.
Pasterze, doglądający swoich stad w Abisynii, zauważyli znaczne różnice w zachowaniu swoich podopiecznych. Niektóre kozy były ociężałe i powolne, inne zaś niespokojne i pełne energii. Okazało się, że pobudzenie u kóz spowodowane było podgryzaniem przez nie owoców podobnych do wiśni z krzaków o białych kwiatach. Pasterze, widząc zachowanie kóz, spróbowali owoców, ale rozczarowani cierpkim smakiem, wrzucili je do ognia. Dopiero, kiedy z ogniska zaczął ulatniać się niezwykły zapach, zdecydowali się zrobić z owoców napar, który później pomagał im czuwać nad stadem w nocy.
Kultura picia kawy
Nie trzeba jednak sięgać zbyt daleko w przeszłość, by zauważyć zmiany, jakie zaszły w kulturze spożywania tego energetyzującego napoju. Wiele krajów czy regionów latami wypracowywało unikalne metody parzenia i podawania kawy. Wzbogacano ten napój o różne dodatki i poprawiano technikę zbiorów oraz parzenia tak, że pojawiły się nowe mieszanki, sposoby podawania i dodatki.
W Etiopii – ojczyźnie czarnego napoju, kawa zawsze była mocna, podawana w czarkach bez uszek i wzbogacana dodatkiem mleka, soli, prażonej kukurydzy lub ostrych przypraw. Wietnamczycy zwykli pijać kawę gorzką, parzoną w metalowych sitkach zawieszonych nad filiżanką. Brazylijczycy lubują się w kawach mocnych i słodkich. Wiedeńscy kawosze przyzwyczajeni są do wzbogacania swojego ulubionego napoju pokaźną porcją bitej śmietany. W Polsce to raczej gra wyobraźni - kawa „po turecku” ma być wedle tradycji czarna jak noc, gorąca jak piekło i słodka jak miłość.
W Polsce również wypracowano kilka charakterystycznych sposobów podawania kawy. W pierwszym okresie popularności kawę pito na wzór wschodni, później zaczęto dodawać doń gęstą śmietankę, cykorię lub jej substytuty. Zwyczaje picia kawy czerpane z innych kultur rozpowszechniały się z różnym powodzeniem na terenie kraju. W latach powojennych wróciło przyzwyczajenie picia kawy „po turecku”, co było uwarunkowane m.in. brakiem technologii oraz słabą jakością importowanej kawy.
Miejsce kawy w polskiej gastronomii
Jeszcze kilka czy kilkanaście lat temu nikogo nie dziwiła kawa mielona zalana wrzątkiem i podawana w szklance. Dzisiaj goście kawiarni i restauracji oczekują nie tylko kawy odpowiednio zaparzonej, ale i różnorodności, jeśli chodzi o rodzaje napojów serwowanych na jej bazie. Wzrasta również świadomość odbiorców, co do jakości samej kawy i jej odmian. Z myślą o prawdziwych koneserach oferuje się takie gatunki jak Blue Mountain, czy Kopi Luwak.
Jeszcze kilka lat temu prasa branżowa pisała o renesansie kawiarni, który z Europy Zachodniej przybył do Polski, jednak wtedy narzekano na brak rzetelnych informacji o kawie. Dziś to się zmienia, oferta producentów skierowana na rynek polski staje się coraz bogatsza. Mamy do dyspozycji nie tylko najbardziej innowacyjne technologie produkcji kawy, bogaty wybór gatunków i dostęp do wiedzy na temat przygotowania idealnego napoju.
Z roku na rok nie tylko w gastronomii poszerza się oferta specjalistycznych urządzeń do przygotowania kawy. Indywidualny klient może oczekiwać nowych propozycji. To podnosi wymagania gości kawiarni. Dziś samodzielnie mogąc przygotować w domu doskonałe espresso czy cappuccino, oczekują od kawiarni czegoś unikalnego. Marki kawowe prześcigają się w nowościach, oferują szkolenia i zawody dla baristów, co ma zaspokoić oczekiwania konsumentów oraz jeszcze podwyższyć jakość oferowanych usług.
Oferta lokalu, którego główną specjalnością nie jest kawa, z powodzeniem może opierać się na kilku dobrych mieszankach, ewentualnie uzupełnionych o jeden lub kilka rarytasów specjalnie dla smakoszy.
Kwestia gatunku
Wybierając mieszankę należy koniecznie zwrócić uwagę na to, z jakiego gatunku ziaren się składa. Do wyboru mamy przede wszystkim czyste arabiki oraz arabiki z dodatkiem robusty.
Coffea Arabica to najstarszy i najbardziej rozpowszechniony gatunek kawy - stanowi ok. 70 procent światowej produkcji tego trunku. Arabika charakteryzuje się pełnym, harmonijnym, lekko kwaskowatym smakiem, często z czekoladowym akcentem i bogatym aromatem. Jej ziarna zawierają niewiele, bo pomiędzy 0,8% a 1,4% kofeiny.
Coffea Canephora, zwana robustą - druga co do wielkości uprawy kawa na świecie - jest uprawiana głównie w Afryce i południowo-wschodniej Azji. Robusta ma niemal dwukrotnie większą od arabiki zawartość kofeiny, ale znacznie uboższy aromat i smak z wyczuwalną nutką goryczy. Robusta nie uchodzi za tak szlachetny gatunek kawy jak arabika. Bywa wykorzystywana w mieszankach z różnych powodów, także ekonomicznych – jest łatwiejsza w uprawie i tańsza. Ale robusta ma też pewną cechę, z powodu której jest ceniona przez znawców oraz smakoszy klasycznego espresso. To dzięki jej zawartości możliwe jest uzyskanie perfekcyjnej cremy.
Idealna mieszanka do espresso to 80 % arabiki i 20 % robusty. Z takich mieszanek uzyskuje się również doskonałe cappuccino.
Espresso to podstawa
Przygotowywane w ekspresie ciśnieniowym espresso to obecnie najpopularniejszy rodzaj kawy, a jednocześnie doskonała baza do sporządzania innych napojów. Idealne espresso ma harmonijny smak, bogaty aromat, pełną konsystencję oraz gęstą kremową piankę – cremę.
Espresso podaje się w małych (ok. 70 ml), napełnionych do połowy filiżankach, koniecznie wykonanych z grubej ceramiki – w niej napój nie traci temperatury. Wskazana jest ceramika w kolorze białym, bo w niej najlepiej widać kolor naparu. Do espresso podaje się szklankę wody, która służy do przepłukania kubków smakowych po każdym łyku. Pozwala to wydobyć pełną intensywność smaku. Degustatorzy kaw wymieniają jako jeden z ważniejszych czynników smacznego espresso trwałość smakową (posmak) oraz balans smakowy, który oznacza równomierny podział między nutką goryczy, kwaskowatości i słodkości.
Jak twierdzą bariści, przygotowanie doskonałego espresso wymaga przestrzegania kilku zasad. Trzeba pamiętać mianowicie o odpowiedniej temperaturze wody (88-92˚C), oraz jej ilości, ciśnieniu (9 barów), ilość kawy i czasie parzenia. Naturalnie prawdziwe espresso to gorąca kawa, podawana w podgrzanej filiżance.
Espresso z dodatkiem spienionego mleka to cappuccino. Napój, którego nazwa pochodzi od habitów mnichów zakonu kapucynów, został spopularyzowany przez Włochów w latach 50. ubiegłego wieku i cieszy się niesłabnącą sympatią na całym świecie. Jego wykonanie polega na umiejętnym połączeniu espresso ze spienionym mlekiem. Najlepszy efekt uzyskuje się używając ekspresu ciśnieniowego ze specjalną dyszą, która spienia mleko za pomocą pary wodnej. Cappuccino jest we Włoszech typową kawą śniadaniową, podobnie jak cafe ou lait, czyli po prostu kawa z mlekiem, we Francji.
Do kaw śniadaniowych Włosi zaliczają cieszące się coraz większą popularnością również w Polsce latte macchiato. Jeżeli chodzi o wygląd to jeden z bardziej efektownych napojów kawowych. Podaje się go w wysokich szklankach, a jej znak rozpoznawczy to trzy wyraźne warstwy - mleko, espresso i piana mleczna. Sztuka właściwego przygotowania latte polega na delikatnym dolaniu kawy do gorącego mleka pokrytego pianką. Latte, podobnie jak cappuccino, podaje się udekorowane czekoladową posypką. Serwowane z dodatkiem syropów może uzyskiwać różne smaki.
Sztuka parzenia
Dobrą kawę można zaparzać na różne sposoby, jak twierdzą specjaliści do spraw kawy – Włosi. Kompozycja dobrej kawy opiera się o zasadę 4M: miscela (mieszanka), machinacaffe (młynek do kawy), machina (ekspres), mano (dosłownie ręka, czyli po prostu umiejętności).
Ekspresy dla gastronomii można podzielić na w pełni automatyczne i manualne. Oba te typy są obecnie dostępne u niemal wszystkich dużych producentów. Różni je wydajność, stopień innowacyjności, obsługa i oczywiście cena. Dla restauratorów polecane są automatyczne ekspresy, w których proces przygotowania kawy zaczyna się i kończy na przyciśnięciu przycisku. Jeśli w kawiarni ma pracować barista, to jemu powinno się pozostawić wybór konkretnej marki, w końcu to on ma na tyle dobrze "wyczuć" ekspres, by móc z jego pomocą przygotować doskonałą kawę.
Mnogość ekspresów sprawia, że bariści coraz częściej jako punkt honoru stawiają sobie przygotowywanie kaw w sposób, który można uznać za archaiczny. Ciekawą alternatywą np. dla ekspresu ciśnieniowego jest też tzw. moka, czyli niskociśnieniowy ekspres o prostej konstrukcji, który stawia się bezpośrednio na ogniu. Uzyskuje się w ten sposób mocny i aromatyczny napar, który, podobnie jak espresso, można również wykorzystać jako bazę dla różnych napojów, jak latte, czy np. kawa po wiedeńsku, czyli z dodatkiem bitej śmietany.
Ekspresy ciśnieniowe wysokiej klasy mają wbudowane młynki, dzięki którym odpowiednia ilość kawy jest mielona tuż przed zaparzeniem. Korzystając z innych metod zaparzania trzeba zaopatrzyć się w młynek. Nie należy też mielić kawy na zapas. Proces mielenia sprawia, że z ziaren wydzielają się olejki aromatyczne, nadające kawie smak i zapach. W zależności od sposobu zaparzania, kawę mieli się na różne sposoby: bardzo drobno do ekspresu ciśnieniowego, średnio do moki i dość grubo do parzenia w tygielku.
Wiele smaków, wiele aromatów
W dobrej kawiarni oferta kaw oraz napojów i dań na bazie kawy musi być szeroka. Espresso, cappucino, american latte, doppio, Irish Coffee, kawa Brulot czy mocha to tylko najpopularniejsze wariacje kawowe. Do tego należałoby dodać jeszcze kilka propozycji kaw mrożonych oraz napoje autorskie, najlepiej przygotowane przez zawodowego baristę.
Jak twierdzi Mistrz Świata Baristów z 2002 roku Fritz Storm, jeszcze niedawno na rynku kawy panowała moda na dodawanie do kawy rozmaitych aromatów. Na szczęście – jak uważa Mistrz, trend ten odszedł w zapomnienie i dziś w Polsce mamy już najwyższej klasy baristów, którzy tworzą własne wyśmienite kawowe kompozycje.
- Bycie dobrym baristą opiera się na uczeniu się kawy, odkrywaniu nowych smaków, co jest teraz dużo łatwiejsze niż jeszcze kilka lat temu – mówi Fritz Storm.
Zawód baristy staje się w Polsce coraz popularniejszy, dlatego już nie tylko sieci, ale pojedyncze kawiarnie mogą poszczycić się unikalnymi kawowymi drinkami, niezwykłym sposobem przygotowania i podawania kawy. Co roku w Polsce organizowane są Mistrzostwa Baristów, których zwycięzcy rywalizują później o miano Mistrza Świata Baristów. Jak przyznają specjaliści poziom zawodów z roku na rok się podwyższa, a to oznacza, że w Polsce jest coraz lepsza kadra profesjonalistów.
Ziarna kawy służą nie tylko do przygotowania aromatycznego ciepłego napoju. Stanowią też bazę lodów, mogą być dodawane do ciast i różnego typu deserów. Jedną z ciekawszych propozycji, jaką można przedstawić gościom, jest sorbet kawowy, do którego przygotowania potrzeba granulowanego cukru, gęstej śmietanki i kawy espresso lub kremu kawowego, który można podawać jako osobny deser lub dodawać go do kruchych ciasteczek.
Goście kawiarni chętnie zamawiają do swojej ulubionej kawy słodkie desery. By móc sprostać różnym gustom, komponując kartę deserów, należy wziąć pod uwagę wielbicieli zarówno ciast z zawiesistymi kremami (choć takiego połączenia nie polecają smakosze), amatorów ciastek, które złamią gorycz mocnego espresso, jak również amatorów bezcukrowych przekąsek.
Kawę można podawać z alkoholem np. po irlandzku, ale można serwować ją także w formie ponczu z rumem, do którego potrzebne prócz podstawowych składników będą: pomarańczowa skórka, cukier, cynamon i goździki. Dodając do kawy koniak, można zamienić ją w doskonałego grzańca, choć za najlepszy alkohol do kawy powszechnie uznawany jest irlandzki likier, tworzony na bazie śmietanki i whisky z dodatkiem wanilii i kakao - Baileys.
Choć najbardziej kawa kojarzy się z napojem podobnym go gorącej smoły, od wielu lat podaje się ją także jako napój chłodzący. Podstawą do jego przygotowania jest schłodzony napar kawowy zmiksowany z mlekiem i lodami. Do takiej mieszanki dodaje się czasem syrop i obowiązkowo pokruszony lód. W sieciowych kawiarniach większość kaw serwowanych na gorąco, można też spotkać ja w wersji mrożonej (jest mrożone cappuccino, mocha czy latte).
Bogata oferta kawiarni sprawi, że jej goście będą do niej wracać, mając na uwadze kilkanaście minut odprężenia i przyjemności, jaką oferuje się wraz z kawą.
Tomasz Hrynkiewicz, Karolina Pietor
horeca.pl
