Ryby i owoce morza gwarantują wiele przyjemności smakowych i cieszą się coraz większą popularnością.
Śródziemnomorska sztuka kulinarna i egzotyczne kuchnie Azji i Karaibów otworzyły nowe horyzonty i przywiodły całą masę przepisów kulinarnych, które
przyprawiają każdego smakosza o zawrót głowy.
Dary mórz i jezior są niezwykle cenione nie tylko ze względu na swoje walory smakowe, ale także wartości odżywcze i zdrowotne. Owoce morza są znakomitym źródłem białka i witamin, zwłaszcza witaminy B12 oraz mikroelementów, takich jak fluor, selen oraz jod, a także cynk i żelazo. Ponadto zaopatrują ludzki organizm w nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3, które są jednym z budulców tkanki mózgowej oraz odgrywają ważną rolę w syntezie hormonów - np. dopaminy, zwanej hormonem szczęścia. Owoce morza uznawane są za świetny afrodyzjak, gdyż zawarty w nich cynk stymuluje
działanie hormonów i wzmaga płodność.
O wypowiedź poprosiliśmy eksperta i doradcę kulinarnego Theofilosa Vafidisa, który jako specjalista od obfitującej w ryby i owoce morza kuchni greckiej, uchylił nam rąbka tajemnicy, związanej z doskonałym przyrządzaniem potraw.
Jakie ryby i owoce morza są najpopularniejsze?
Teofilos Vafidis: W Grecji jemy bardzo dużo ryb i owoców morza. W zależności od miejsca i pory roku, towarzystwa i możliwości finansowych zawsze można znaleźć coś smakowitego. Ryby, raki, homary, langusty, krewetki, ośmiornice, kalmary (…) wybór jest kwestią gustu. Najsmaczniejsze ryby i owoce morzą są po prostu grillowane w soli, posypane świeżymi ziołami, z cytryną i oliwą z oliwek.
Jeśli chodzi o potrawy rybne ważne są nie tylko umiejętności szefa kuchni, ale też jakość składników.
Kiedy jestem daleko od rodzinnych stron i nie mam bezpośredniego dostępu do rybaków, wolę kupić gotowe filety, lub całe mrożone ryby, choć ich smak różni się od tych pachnących bryzą morską, to jestem pewien ich jakości. Nie kupuję nigdy dużej ilości (…). Na szczęście w handlu można już zaopatrzyć się w małe opakowania, nawet na sztuki, które są hermetycznie pakowane. To bardzo wygodne - dodaje Teofilos Vafidis.
Rodzaje ryb
W Polsce wciąż najpopularniejszy jest łosoś norweski lub bałtycki, pstrąg, sandacz oraz krewetki podawane w różnych zestawieniach. Coraz częściej szefowie kuchni sięgają po mniej znane gatunki ryb i owoców morza takie jak rekin, dorada, homary, langusty czy przegrzebki.
Ryby i owoce morza – lepsze świeże czy mrożone?
Teofilos Vafidis: Dobrze jest, by spożywać ryby świeże, nie mrożone, tam gdzie są poławiane, czyli nad jeziorami ryby słodkowodne, a nad morzem ryby morskie. Jest to kolejny czynnik gwarantujący ich wysoką jakość. W innym przypadku lepiej decydować się na mrożone. Okres od ich połowu i przetworzenia jest bardzo krótki, odbywa się niemalże od razu. Ryby oczyszczone i porcjowane poddawane są bardzo niskiej temperaturze, co gwarantuje ich wysoką jakość. Kupując je powinniśmy zwrócić uwagę czy były dobrze przechowywane, czy mięso nie jest przesuszone lub pokryte kryształkami lodu i czy ma jednolitą barwę. Często żywność podczas transportu do sklepu ulega rozmrożeniu i ponownemu zamrożeniu, stając się naprawdę niebezpiecznym siedliskiem bakterii i drobnoustrojów. Bądźmy więc ostrożni, co kupujemy i przyrządzamy naszym Gościom.
Zamrażanie - najprościej rzecz ujmując - polega na oziębieniu produktu do temp. -30°C, a następnie przechowywaniu go w komorach chłodniczych, w temp. -20°C. Temperatura wewnątrz mrożonego produktu powinna osiągać co najmniej -15°C. Produkty mrożone, przechowywane w odpowiedniej temperaturze, zachowują trwałość przez wiele miesięcy, bez zmian jakości. Ryby i niektóre owoce morza są zamrażane najczęściej bezpośrednio po połowie, dzięki czemu zachowują więcej wartości odżywczych niż ryby przechowywane w innych warunkach. Taki sposób przetwarzania zapewnia też wysoką jakość bakteriologiczną produktów. Aby uchwycić różnicę w daniach przyrządzanych ze świeżej i mrożonej ryby prowadzone były badania, podczas których świeże i mrożone filety z dorsza panierowano i smażono. Nie stwierdzono różnic w barwie oraz smaku pomiędzy daniem sporządzonym
z ryby świeżej i mrożonej.
Jak rozpoznać świeżą rybę?
Teofilos Vafidis: Świeżość jest najistotniejszym czynnikiem, jakim należy się kierować kupując żywność, szczególnie dotyczy to ryb i owoców morza. Często kierujemy się ceną i decydujemy się na tańsze, przecenione produkty, nie myśląc o konsekwencjach, a o zatrucia pokarmowe bardzo łatwo. Żywność jest bardzo wrażliwa na skoki temperatury, jakim poddawana jest od momentu produkcji, przetwarzania, magazynowania, transportu do momentu sprzedaży i konsumpcji.
Ryby w zależności od gatunku mają specyficzny, charakterystyczny zapach i każda jego zmiana powinna być dla nas niepokojącym sygnałem. Przed zakupem należy dokładnie obejrzeć każdą sztukę. Szczególną uwagę należy zwrócić na oczy (powinny być wypukłe, szkliste, wilgotne i przejrzyste), skrzela jędrne, o intensywnym różowym zabarwieniu, łuski powinny być błyszczące i przylegające na całej powierzchni, bez plam i innych niepokojących przebarwień.
Ryba powinna być elastyczna, nie sztywna. Oczywiście mówimy o rybach kupowanych w całości. Jeśli chodzi o ryby patroszone czy filety, to musimy często zdać się na uczciwość sprzedawcy.
Czym głównie się kierować szukając dostawcy ryb i owoców morza?
Gwarancją pysznego dania jest świeżość składników, z jakiego zostało ono przygotowane.
Jeśli chodzi o ryby i owoce morza trzeba szczególnie skrupulatnie sprawdzać dostawców, ponieważ w tym wypadku produkt zanim trafi na talerz musi przebyć długą drogę. Przy wyborze dostawcy należy sprawdzić w jakich warunkach odbywa się transport czy firma spełnia wymogi Sanepidu oraz jak często jest w stanie dostarczać ryby i owoce morza.
Wybór odpowiedniego dostawcy ryb i owoców morza powinien być jednym z priorytetów każdego szefa kuchni, gdyż wysokojakościowe produkty plus umiejętności kulinarne są gwarancją wyśmienitych potraw.
Coraz większe powodzenie sushi barów i ekskluzywnych restauracji serwujących sushi pokazuje, że jesteśmy otwarci na nowości kulinarne tak dalekie od naszej tradycyjnej kuchni. Ryby i owoce morza są doskonałym połączeniem wartości odżywczych i walorów smakowych. Właściwości pobudzające zmysły są dodatkowym atutem, by spożywać ich coraz więcej.
Każdy szef kuchni, który budując menu stworzy bogatą ofertę ryb i owoców morza, może liczyć na uznanie gości, a także wpływać na kształtowanie prozdrowotnych nawyków żywieniowych Polaków.
Emilia Westfal
horeca.pl
