Wyrafinowany smak H2O

Zostań smakoszem

Picie wody ma przyszłość, tak można krótko skwitować dywagacje na temat nie tyle czy pić, ale przede wszystkim w jakich ilościach i jaką wodę.

Badanie rynkowe potwierdzają, że Polacy sięgają po ten produkt znacznie rzadziej niż pozostali obywatele Unii. Tylko 44% rodaków deklaruje, że pije wodę codziennie nie tylko z powodu łaknienia. Statystyczny Europejczyk wypija rocznie około 106 litrów wody, Polak tylko 61 litrów. Na pewno spożycie tego bezkalorycznego napoju wzrasta w okresie wiosenno-letnim, a tak naprawdę nasz organizm potrzebuje go w zbliżonych dawkach przez cały rok – minimum1litr wody dziennie. Jej niedobór w organizmie może powodować chroniczne zmęczenie, bezsenność, brak koncentracji, zaburzenia pamięci, pogorszenie stanu skóry, a także kłopoty z trawieniem i sercem.

Sięgając po butelkę z wodą, zmawiając ją w restauracji czy kawiarni, rzadko zastanawiamy się nad jej pochodzeniem, składem i właściwościami, choć zapewne znajdą się koneserzy gatunków i wielbiciele wód luksusowych w stylu en vogue. Bez względu na pochodzenie i butelkowy design, wody dzielimy na: mineralne, źródlane i mineralizowane, zwane stołowymi.

Wody mineralne poza stałym składem chemicznym, pochodzą ze złóż izolowanych od zanieczyszczeń. W wypadku wód źródlanych skład chemiczny może ulegać niewielkim wahaniom wynikającym z uwarunkowań geologicznych. Wody stołowe są natomiast mieszaniną wody źródlanej lub podziemnej z naturalną wodą mineralną i solami. Dopuszczalny poziom azotanów może być tu dwa razy wyższy niż w naturalnych wodach mineralnych. Znamy nisko, średnio i wysokozmineralizowane wody o ogólnej zawartości soli mineralnych w przedziale od 500 mg/l do 1500 mg/l. Poszczególne rodzaje wód zawierają te same pierwiastki i ich związki – wapnia, sodu, magnezu w postaci chlorków, siarczanów, wodorowęglanów. Różnica dotyczy jedynie stopnia stężenia w przeliczeniu na litr wody.

Dobra woda mineralna powinna zawierać odpowiednią ilość składników działających odżywczo lub fizjologicznie na organizm człowieka. Najbardziej liczą się składniki mineralne, które w jednej porcji przeznaczonej do spożycia pokrywają co najmniej 15% dawki dziennego zapotrzebowania. Najważniejszym z nich jest magnez, którego dzienne zapotrzebowanie wynosi 300 mg. To on stabilizuje pracę układu nerwowego, poprawia pamięć i koncentrację.

Mimo iż spożycie wody w Polsce jest niższe niż na Zachodzie, Polska w ciągu ostatnich lat wyrosła na lidera wśród producentów wód mineralnych w Europie i zajmuje aktualnie piąte miejsce, a rynek sprzedaży systematycznie rośnie. Mamy też na rodzimym rynku wody, które niewątpliwie kojarzą się ze smakiem, zdrowym stylem życia i miejscem, z którego wypływa źródło.

Polska mineralna – tradycja i doskonałość u źródła

Pozyskiwanie wody mineralnej z ujęcia i butelkowanie jej w bliskim sąsiedztwie źródła ma znaczenie dla jej jakości i jest jednym z ważniejszych czynników klasyfikujących ją. Woda nie musi wtedy pokonywać kilometrowych odcinków rurociągiem, w efekcie nie istnieje możliwość jej zanieczyszczenia czy obniżenia zawartości minerałów. Polscy producenci korzystają z faktu, że większość ujęć w kraju pozwala na szybkie butelkowanie wody, co gwarantuje wysoką jakość produktu.

Ujęcia wody mineralnej w Polsce kojarzone są najczęściej z regionami i uzdrowiskami. W granicach Kazimierskiego Parku Krajobrazowego, Beskidu Sądeckiego, Pienin Środkowych znajdują się zdroje wód, które ze względu na skład mineralny określane są mianem leczniczych.

Pieniny to jedne z najstarszych gór w Europie, powstały w okresie kredy. Ostatecznie ukształtowały się w procesie powtórnego sfałdowania w okresie trzeciorzędu. To tu znajduje się jedno z najstarszych ujęć wody – Kingi Pienińskiej, niskosodowej o średnim stopniu mineralizacji. Bogaty jej skład to wynik głębokiej izolacji warstw geologicznych, przez które filtrowana jest woda w stanie pierwotnym. Jest szczególnie polecana przy leczeniu chorób układu krążenia, chorobach nerek, dietach odchudzających. Jej właściwości zostały docenione poza rynkiem krajowym między innymi w USA, gdzie jest marką luksusową.

Nie przypadkowo odwiedzamy Krynicę i Muszynę. O zaletach tutejszych wód napisano już bardzo wiele. Wodę zawierająca szczawa wodorowęglanowo-wapniowe, mangan, dużą ilość bezwodnika kwasu węglowego stosuje się przy chorobach układu pokarmowego i anemii. Wody żelaziste wpływają doskonale na schorzenia związane ze stresem i nerwicami. Słabo zmineralizowane z przewagą wodorowęglanu wapnia obniżają poziom złego cholesterolu.

Płynąca ze zdroju głównego Kryniczanka z dużą zawartością naturalnego dwutlenku węgla w naturalny sposób pobudza apetyt, ułatwia trawienie i reguluje przemianę materii. Uzupełnieniem dobrze zbilansowanej diety może być także woda Muszynianka bogata w magnez, wapń, potas, żelazo i selen. Wpływa na obniżenie nadciśnienia tętniczego, miażdżycę, niweluje zaburzenia snu, neutralizuje skutki zanieczyszczeń przemysłowych.

Wśród wód średniozmineralizowanych o niskiej zawartości sodu wymienić możemy Nałęczowiankę. Charakteryzuje ją prawie zerowa zawartość azotanów i azotynów. Regularne jej picie doskonale wpływa na naszą kondycję psychiczną i fizyczną. Polecana jest szczególnie osobom uprawiającym czynnie sport. Z tego samego regionu pochodzi Cisowianka zawierająca spore ilości wapnia i magnezu. Przy dobrze zbilansowanej diecie można pić ją bez ograniczeń. Dzięki jej składowi wypłukujemy z organizmu szkodliwe produkty przemiany materii.

Wśród wód pochodzących z północy Polski na szczególną uwagę zasługuje kołobrzeska woda chlorkowo-sodowa Jantar, której regularne picie służy odbudowie elektrolitów. Dlatego też polecana jest wszystkim tym, którzy uprawiają sporty. Nie powinno zabraknąć jej przede wszystkim w barkach mieszczących się w przyhotelowych siłowniach czy przyhotelowych kortach tenisowych.

Jak łatwo zauważyć wody mineralne mają wszechstronne zastosowanie – zaspakajają pragnienie, służą zdrowiu i urodzie. Restaurator przy niewielkim nakładzie finansowym może stworzyć wyjątkowe wodne menu, zarekomendować je w karcie wraz z opisem właściwości. Będzie to na pewno wyróżniać jego lokal, zwłaszcza że w Polsce trudno znaleźć wodne bary, o których piszemy w dalszej części artykułu.

Towar eksportowy

Modne, snobistyczne restauracje dbają o to, aby w karcie napojów nie zabrakło luksusowych wód. Daleko idąca specjalizacja spowodowała, że powstają na Zachodzie aqua bary serwujące wody z całego świata. Woda butelkowana jest tu wcześniej poddawana degustacji niczym wino.

Na polskim rynku poza doskonałymi markami rodzimymi, dostępne są również luksusowe wody mineralne jak np. Acqua Panna – mineralna, niegazowana, wydobywana ze źródła położonego na terenie rezerwatu przyrody w Toskanii. Jej niski stopień mineralizacji powoduje, że jest ona odpowiednia dla każdego wieku. Jej wysoką jakość potwierdza fakt, iż jest ona oficjalną wodą Światowego Stowarzyszenia Sommelierów. Innym włoskim rarytasem jest np. włoska woda gazowana o wysokiej zawartości minerałów San Pellegrino, spożywana gównie do posiłków, gdyż podkreśla smak potraw i ułatwia trawienie. Jej właściwości odkrył i opisał w XVI w. geniusz renesansu – Leonardo da Vinci.

Perrier to francuska woda znana w 140 krajach na pięciu kontynentach. Jej historia sięga czasów cesarstwa rzymskiego, we Francji zaczęła zyskiwać na popularności od roku 1863. To naturalnie gazowana woda serwowana także jako aperitif. Stała się w czasach powojennych synonimem stylu życia gwiazd pop-kultury, między innym A. Warhola czy agenta 007.

Wśród innych francuskich marek wód luksusowych wymienić możemy wodę Evian. Jej wiek geologiczny sięga ośmiu tysięcy lat. Naturalnie filtrowana nawet przez okres 15 lat, butelkowana u źródła, jest gwiazdą wśród wód. Luksusową marką jest Chateldon – ulubiona woda Ludwika IV. Celestin z Vichy to smakołyk bogaty w sód, wapń i fluor. Wielbiciele lekko słonawej wody będą zachwyceni wodą Manon z ujęcia Vals-les-Bains, amatorzy silnie zmineralizowanej wody natomiast marką Vals.

Mineralna w duecie...

Nikt pewnie nie wyobraża sobie wizyty w Wiedniu bez smaku kawy popijanej szklaneczką wody. Podaje się ją na srebrnej tacy tuż obok filiżanki z kawą. Gdy kończy się woda, kelner dyskretnie donosi kolejną szklaneczkę, aby pijący mógł przepłukać kubki smakowe przed następnym łykiem aromatycznego naparu. Włosi mocne espresso popijają wodą ze specjalnego kieliszka o pojemności 110 ml, który zakupuje się w komplecie z filiżanką. W Polsce restauratorzy jakby nie pamiętają o tym najbardziej tradycyjnym sposobie konsumowania kawy w duecie z wodą, a szkoda. Poza tym woda mineralna zawierająca sporą dawkę magnezu, doskonale uzupełnia jego braki, które pojawiają się, kiedy spożywamy np. duże ilości mocnej kawy. Podawanie wody w jej towarzystwie znajduje zatem dodatkowe uzasadnienie.

Woda mineralna czy też źródlana stanowi bazę dla różnego typu napoi i tak np. zmieszana z cytryną i chininą dała początek napojom typu tonik. Inne napoje bezalkoholowe jak np. lemoniada, to historyczny już rarytas, który przyrządzony w lokalu może stać się wyróżnikiem letniego menu w karcie z napojami. Zważywszy, że historia łączenia niegazowanej wody z sokiem ze świeżych cytryn sięga 1676 r., to czyż nie warto wrócić do tradycyjnej receptury wymyślonej przez Campagine de Limonadiers. Smak cytryny możemy zastąpić smakiem limonki, grejpfruta, zamiast cukrem dosłodzić napój miodem. Na bazie wody źródlanej możemy przygotować miętową herbatę, która następnie chłodzimy, doprawiamy cytryną, miodem, dodajemy koniecznie kostki lodu. Podczas upałów świetnie sprawdzają się także schłodzone herbaty owocowe czy herbata zielona przygotowane na odpowiednio dobranej wodzie. Doskonale zgasimy pragnienie miksując owoce, np. arbuza lub melona z wodą mineralną.

Na rynku mamy również duży wybór smakowych wód mineralnych, które należy koniecznie podawać dobrze schłodzone, najlepiej z dodatkiem owoców – cytryn, jabłek, pomarańczy czy owoców sezonowych. Uzupełnieniem tego wodnego deseru może być pokruszony lód. Należy pamiętać, że każdy dodatek zmienia smak wody mineralnej podobnie jak źle dobrana temperatura chłodzenia.

Woda może także występować w duecie z winem. W tym przypadku obowiązuje zasada – wina lekkie podajemy obok wód niskozmineralizowanych, niegazowanych, wina wyraziste obok wód wysokozmineralizowanych zwłaszcza z wysoką zawartością magnezu, co pozwala na powielenie słonawego posmaku.

Wodni sommelierzy – profesjonalne doradztwo

Spożycie wysokogatunkowych wód mineralnych systematycznie rośnie, rynek producentów chętnie korzysta z zainteresowania klientów zdrowymi napojami, prześcigając się w pomysłach promujących nowe gatunki.
Wody rozlewa się coraz częściej do dużych, szklanych butelek o wymyślnych kształtach, zdobionych dodatkowo kryształami (Evian – butelkę zaprojektował dla niej w 2008 roku sam Jean Paul Gaultier), etykietami z podpisami znanych osób, które uczestniczą w kampaniach reklamowych. Restauratorzy zakładają wodne bary tworząc „wodne menu”. W związku z tym na rynku pracy pojawili się wodni sommelierzy – znawcy wód mineralnych. Karta wód w restauracji tworzona jest często w oparciu o ich specjalistyczną wiedzę.
Zawiera ona nie tylko nazwę marki i producenta, ale dane o pochodzeniu, składzie, historii, a przede wszystkim o tym, jakim potrawom powinna towarzyszyć. Inna do mięs, ryb, sałatek czy deserów, każda odpowiednio podana, może okazać się świetnym pomysłem na odświeżenie restauracyjnego menu. Powstał też specjalny kodeks opublikowany przez Pellegrini i Acqua Panna oraz Międzynarodowe Stowarzyszenie Sommelierów (ASI) w zakresie doradztwa w zakresie serwowania wody i łączenia jej z posiłkami.

Na świecie modne stały się degustacje wody, największą tego typu imprezą jest Berkley Springs International Water Casting Awards, która od kilku lat odbywa się w USA w stanie Wirginia. Wodni sommelierzy przyznają tu nagrody w pięciu kategoriach: najlepsza woda butelkowana, gazowana, najlepsza butelka, najlepsza woda miejska i woda najlepiej oczyszczona.

Serwowanie ma znaczenie...

Woda mineralna podobnie jak wino powinna być przechowywana w miejscu suchym, ciemnym i wolnym od zapachów. Producenci znanych marek coraz częściej oferują eleganckim restauracjom chłodziarki do wody. Sposób eksponowania ich zawartości to dodatkowa atrakcja dla gościa, dlatego należy pamiętać, aby nie uszkodzić etykiety. Drogą wodę serwujemy podobnie jak wino z prezentacją etykiety i możliwością wstępnej degustacji.

Znawcy i smakosze wody unikają wszelakich dodatków, uważając, że wpływają one negatywnie na smak wody. Wspomniane chłodziarki mają ustawioną temperaturę właściwą dla określonego rodzaju wody. W upalne dni, jeśli zostawiamy butelki na stole, wodę serwujemy podobnie jak szampana w kubełku z lodem. Wody niskozmineralizowane, niegazowane podajemy w temperaturze od 8 do10 st. C, wody mocniej gazowane natomiast w temperaturze od – 6 do – 8 st. C. Unikamy niższych temperatur, aby nie uczynić bąbelków zbyt wyrazistymi w smaku.

Woda podawana jako aperitif, przed pierwszym winem lub posiłkiem, powinna mieć wyrazisty smak – mineralizacja pobudza apetyt. Po posiłku przy deserze podajemy wody łagodne w smaku o niskiej zawartości gazu i innym składzie minerałów niż te, które serwowaliśmy na początku. Ten sposób podawania wody dotyczy przede wszystkim luksusowych restauracji. W kawiarniach, miejskich restauracjach czy sytuacjach codziennych możemy postępować mniej zasadniczo. Obowiązują jednak pewne nadrzędne zasady – nie podajemy wody w butelkach plastikowych, nie przynosimy szklanki wypełnionej już wodą, pytamy o stan schłodzenia i ewentualne dodatki. Odstępujemy od tej zasady, jeśli w karcie znajduje się informacja, że woda jest np. bazą dla napoju z lodem czy owocami.

Wodę niegazowaną powinno się podawać w szklanych karafkach lub dzbankach, które stawiamy po nalaniu na stole. Nalewamy ją do wysokich szklanek lub specjalnych kieliszków.
Wody gazowane serwujemy w szklanych butelkach. Polscy jak i zagraniczni producenci mają w swojej ofercie małe butelki. Szkło może być przeźroczyste lub ciemnozielone. Luksusowe wody doczekały się także autorskich projektów butelek, poza Jeanem P. Gaultierem swoje designerskie butelki ma również Christian Lacroix. Są to najczęściej krótkie, limitowane serie przygotowywane na szczególne okazje.

Podając wodę gazowaną, ze względu na zmianę smaku po otwarciu butelki, należy zapytać gościa, czy życzy sobie, aby otworzyć butelkę w chwili podania, czy też uczyni to sam w wybranym przez siebie momencie. Czynimy tak, gdy podawana woda nie jest częścią całego posiłku tylko stanowi zasadnicze zamówienie.

Jeśli chcemy urozmaić ofertę restauracji, możemy w karcie zaznaczyć dodatki, z którymi może być serwowana woda, np. dzban wody niskozmineralizowanej z dodatkiem liści świeżej mięty, plasterkami limonki i lodem.

Magdalena Pawłowska