Mozaika smaków, czyli brunch

Brunch to rewelacyjny czas dla najbliższych, paczki przyjaciół czy kolegi, który wrócił z długiej wyprawy po Indiach. Doskonała okazja na rozmowy o wszystkim, beztroskie zabawy z dziećmi i delektowanie się jedzeniem.

Amerykanie i Kanadyjczycy spotykają się na brunchach od dawna, Polacy zaczęli podążać ich śladem dopiero kilka lat temu.

Początki w amerykańskim campusie

Ten, kto wymyślił brunch, z pewnością byłby wielce zdumiony, gdyby widział, jaką furorę jego posiłek robi dziś na świecie. Brunch pojawił się schyłkiem XIX stulecia w Stanach Zjednoczonych, najprawdopodobniej w jednym z uniwersyteckich campusów. Możliwe, że akurat trwała sesja, studenci zaliczyli kolejną nocną potyczkę z podręcznikami (w towarzystwie whisky) i z trudem witali kolejny dzień. W bistrze campusu, które szykowało się już do lunchu, ulokowały się grupki głodnych żaków. Wnętrze ponownie wypełnił gwar rozmów. I tak, zupełnie mimochodem, komuś wpadło do głowy nowe słowo określające ten sympatyczny posiłek spożywany gdzieś w połowie drogi między śniadaniem i lunchem. Studenci zaczęli umawiać się na brunche, a wkrótce razem z nimi nowy zwyczaj opuścił granice uniwersyteckiego miasteczka. Z czasem brunch stał się elementem anglosaskiej kultury. Dzisiaj jest częścią kultury światowej.

Breakfast plus lunch

Angielskie wyrażenie brunch jest kompilacją słów: breakfast (śniadanie) oraz lunch. W 1896 roku po raz pierwszy zostało wymienione na łamach angielskiego „Hunter’s Weekly” (dotarło wówczas na kontynent europejski) i od tamtej pory na stałe weszło do kanonu studenckiego języka. Potem przeniknęło dalej. Zwyczajowo, co podpowiada etymologia słowa, brunch jada się w porze między śniadaniem a lunchem, czyli późnym rankiem i wczesnym popołudniem. Mniej więcej od godziny 11.00 do 13.00, choć podobnie jak luźny jest charakter brunchu, tak samo swobodne jest podejście do jego ram czasowych. Wiele restauracji rozciąga porę brunchu – spotkanie rozpoczyna się w południe i trwa przez trzy-cztery godziny, a nawet dłużej.

Istotą brunchu jest smakowanie potraw w gronie bliskich osób: rodziny, przyjaciół, znajomych. Ważne jest delektowanie się zarówno jedzeniem, jak i obecnością osób, które są dla nas ważne, dzielenie się z nimi swoim czasem i specjalnie przyrządzonymi na spotkanie specjałami. Dlatego też rodzinne brunche zazwyczaj organizowane są w dni wolne od pracy, gdy można spędzić kilka godzin na wspólnym ucztowaniu. W Polsce brunch może być kojarzony z praktykowanym niegdyś w zamożniejszych domach proszonym śniadaniem, podczas którego gospodarze zasiadali do wspólnego stołu z wianuszkiem bliższych i dalszych krewniaków czy przyjaciół, także znamienitych osób. Tamte dawne spotkania były jednak bardziej uroczyste, nobliwe, natomiast charakter brunchu jest zgoła inny.

Nowa tradycja dociera nad Wisłę

Polscy restauratorzy rozpropagowali brunch w naszym kraju kilka lat temu. Pośniadaniowe a przedobiednie spotkania zapoczątkowały lokale w dużych hotelach, potem stopniowo zaczęły je wprowadzać inne. Nowej kulinarnej modzie najpierw dała się uwieść Warszawa, gdzie wciąż najwięcej lokali organizuje weekendowe brunche. Najczęściej na sobotnie i niedzielne spotkania restauracje zapraszają klientów od godziny 12.00-12.30. Parogodzinne brunche zazwyczaj mają formę bufetu. Goście częstują się wszystkim, na co tylko mają ochotę, cena (średnio od ok. 80-90 do 140-160 zł, dzieci w wieku 7-12 lat płacą połowę kwoty) obejmuje całe brunchowe menu i napoje. Szwedzkie stoły zastawione są mnóstwem potraw na zimno i ciepło, pikantnych oraz słodkich. Wiele z nich, zwłaszcza te deserowe, przygotowuje się w specjalnych wersjach – miniporcjach, za którymi przepadają goście i bez zbytnich wyrzutów sumienia ochoczo wkładają do ust kolejny malutki kawałek ciasta. Jedzenie umila gościom muzyka, często grana przez band na żywo.

Owocowo-warzywne kukiełki

Restauracje zachęcają klientów do spędzania brunchu w rodzinnym gronie, z dziećmi. Dla najmłodszych szykowane są raczej proste dania, nie za mocno doprawione i przyrządzane tradycyjnymi metodami. Zazwyczaj są to zmodyfikowane nieco potrawy serwowane dorosłym gościom brunchu. W niektórych lokalach szefowie kuchni układają jednak specjalne menu dla maluchów. W takim dziecięcym zestawie znaleźć można np. panierowane paluszki z drobiu lub ryb, makarony z pomidorowymi albo owocowymi sosami, warzywno-owocowe surówki oraz gofry z dodatkami, naleśniki z czekoladą czy cynamonowe z syropem klonowym. Smakołyki dla dzieci podawane są na dostosowanych do ich wzrostu stołach lub po prostu rozłożone na malutkich stolikach, przy których ustawione są małe krzesełka. Kilkuletni goście pałaszują dania na dziecięcej zastawie, dziecięcymi sztućcami. Restauratorzy szykują dla nich pełen atrakcji kolorowy klubik, organizują również opiekę niań. Brzdące biegają z pomalowanymi buziami, bawią się i rysują, wspólnie z kucharzami uczą się gotowania. Nie lada frajdę sprawia im robienie kukiełek z owoców oraz warzyw pod okiem kucharskich mistrzów.

Bułeczki Nigelli i francuski szampan

Identycznie jak w przypadku słowotwórczych źródeł wyrażenia brunch, również jego menu stanowi wyjątkowy miks potraw typowo śniadaniowych i tych, jakie podaje się na wczesne obiady (lunche). Zwykle są to dania lekkie, ale różnorodne i sycące. W brunchowej palecie są więc owoce i warzywa, wędliny – szynki oraz chrupiący bekon – a także ryby. Doskonałe będą również naleśniki, rozmaite zupy oraz deserowe specjały. Kochana nie tylko przez Brytyjczyków wielbicielka gotowania (i jedzenia) Nigella Lawson rozpieszcza swoich przyjaciół puszystymi bułeczkami (crumpets), które znakomicie smakują ze słonym masłem, bekonem, syropem klonowym albo jajkami po benedyktyńsku.
– Nie wyobrażam sobie niedzielnego brunchu bez moich smażonych bułeczek. Ja i moi przyjaciele przepadamy za nimi – powtarza Nigella. Do brunchowych potraw pija się nie tylko kawę czy herbatę i soki, lecz również wino oraz piwo, a także jabłkowy lub gruszkowy cydr. Francuzi nie potrafią odmówić sobie szampana.

Smakowite kombinacje

Brunchowe menu restauracji nierzadko składa się z kilkudziesięciu potraw: na zimno, ciepło, dań głównych, przekąsek, deserów. Komponując je, szefowie kuchni wybierają różnorodne, nietuzinkowe propozycje. Sztandarowe dania zestawiają z nowinkami, nieobecnymi na co dzień w karcie, sięgają po nietypowe przepisy, urzeczywistniają najśmielsze pomysły. Kulinarnych kombinacji może być mnóstwo.
Lokale specjalizujące się w daniach włoskich, meksykańskich czy śródziemnomorskich serwują barwną mozaikę popularnych i mało znanych potraw swojej kuchni. Ale też łamią zasady, łącząc je z przysmakami z innych części świata. Restauracje o międzynarodowym profilu mogą niemal bez granic czerpać z multikulturowego bogactwa. Na stole powstaje wówczas prawdziwy kulinarny tygiel. Swoje miejsce mają na nim także polskie potrawy. Często są one jednak przyrządzane w nowych, zaskakujących aranżacjach. Restauratorzy proponują swoim gościom również brunche tematyczne – np. w stylu francuskim bądź orientalnym.

Wariacje na temat tarty

Doskonałe na brunchowe spotkania są tarty. Znane od dawna są jednymi z najpopularniejszych potraw kuchni francuskiej i wyśmienitym składnikiem menu sobotniego lub niedzielnego brunchu. Mogą być przystawką, daniem głównym bądź deserem. Podawane w najrozmaitszych wersjach: na słono, kwaśno, słodko czy gorzko. Z warzywami, szynką, grzybami, serami lub owocami. Bardzo lubiane są tarty ze szpinakiem, szparagami czy pikantnym serem. Również tarta cytrynowa ma wielu zwolenników. W sezonie letnim półkruche ciasto dopełniają nadzienia z truskawek, moreli, jeżyn, śliwek, gruszek i jabłek.

Na stole mogą pojawić się także regionalne wersje – kalabryjska (z oliwkami, pomidorami, cebulą, czosnkiem i żółtym serem) oraz prowansalska pissaladière, z sardelami w oliwie, które układa się na masie z pomidorów w formie kratki, a każde okienko zdobi połówką czarnej oliwki. Restauratorzy chętnie sięgają po najbardziej znane rodzaje tarty, takie jak tarta Tatin, którą smakosze delektują się od 113 lat, choć jej autorka, właścicielka hotelu i restauracji Stèphanie Tatin, stworzyła ją zupełnie przypadkowo. Przez pomyłkę na spód zamiast ciasta położyła jabłka. Okazało się, że kulinarna pomyłka Tatin błyskawicznie stała się przebojem. W roku 1901 jej fani powołali stowarzyszenie La Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin, które stoi na straży oryginalnego przepisu i zajmuje się promowaniem francuskiego specjału. Stowarzyszenie jest inicjatorem dorocznego święta tarty Tatin. Na brunchowym stole swoje miejsce ma również quiche (po polsku – kisz) będący odmianą tarty, którego nadzienie jest wyłącznie wytrawne, zalewane dodatkowo sosem jajecznym. Potrawa ma swoje korzenie w Lotaryngii słynącej m.in. z wybornego wędzonego boczku. To właśnie chudy boczek stanowi najważniejszy element znanego w świecie specjału Lotaryngii quiche lorraine, wymyślonego dawno temu przez piekarza z Nancy.

Wielobarwna smakowa mikstura

Podczas brunchów podawane są lekkie śródziemnomorskie przekąski, takie jak mozzarella z pomidorami czy szynka parmeńska z parmezanem, również grillowane pieczywo, podawane z relishem pomidorowym i świeżą bazylią, pastami pieczarkowo-truflową oraz z oliwek tapenade.
Restauratorzy serwują kalmary w panierce piwnej z sosem tzatziki i sałatą, fetę zapiekaną z pomidorami, szaszłyki z krewetek, brokuły w sosie serowym, cukinię zapiekaną z pomidorami i mozzarellą, pikantny chowder z krewetek. Także pieczone mięsa (często rostbef albo schab), wiele rodzajów sałatek, m.in. z kurczakiem, marynowanym imbirem czy szpinakiem. Goście mają okazję delektować się szparagami zapiekanymi z szynką serrano, carpaccio z wołowiny limousine podawanym z rukolą, kaparami i parmezanem, także polędwiczkami wieprzowymi w musztardzie i pieprzu ziołowym oraz risottem z zielonymi szparagami. Znakomitą propozycją dań rybnych jest smażony sandacz w sosie kaparowo-cytrynowym albo pieczona sola z koprem włoskim, podduszona w oliwie z pomidorami i świeżymi ziołami.

W sezonie letnim polecane są smakowe melanże, takie jak jagnięcina w sosie z czarnej porzeczki, szpinak z truskawkami i kozim serem czy halibut z brzoskwiniami smażonymi z cebulą i czerwonym pieprzem. Na brunchach w upalne dni królują również chłodniki. Można wówczas skosztować zimnych zup z ananasa z różowym pieprzem lub pomidorków cherry z oliwą kolendrową, a także botwinkowej, jadanej w polskich domach od wielu pokoleń. Jesienią i zimą serwowane są rozgrzewające i pożywne zupy kremy, np. z porów oraz z dyni z wanilią. Świetne będą także inne sezonowe zupy – z cukinii ze świeżymi listkami bazylii czy cebulowa z dodatkiem białego wina (opcjonalnie również z brandy).

Goście brunchu orientalnego posmakują satay z kurczaka i wołowiny z sosem orzechowym, łososia w sosie ostro-słodkim, smażonych krewetek z brokułami w sosie ostrygowym, a na deser zjedzą tort z musu earl gray z curdem z marakui i mango. Kulinarni odkrywcy mają okazję poznać smaki kuchni fusion – kawior ze śmietaną, cebulą i jajkiem albo roladki z musem z kurczaka i mięsem raków. Wśród słodkich różności łasuchy mogą wybierać pomiędzy pucharkiem owoców, lodami i deserowymi klasykami – włoskim tiramisu, francuskim creme brulee czy pysznym, czekoladowym ciastem brownie, które ubóstwiają mieszkańcy Stanów Zjednoczonych. Wspaniałą dekoracją stołu deserów będzie fontanna z czekolady, latem okraszona dodatkowo świeżymi owocami: ananasem, melonem, arbuzem, czereśniami, truskawkami, malinami i czerwonymi porzeczkami.
Podczas brunchu restauracje tętnią życiem. Brunch to znakomity pretekst, żeby zapełnić lokal klientami wcześniej niż w porze obiadu. Doskonały pomysł, by ściągnąć wielu gości i zaprezentować im bogactwo smaków naszej kuchni.

Gabriela Lorek