Nie ma wątpliwości, że przyszłość europejskiej wspólnoty to nie tyle unia państw, co federacja regionów.
Nie bez kozery w UE tak mocno stawia się na podkreślanie tożsamości lokalnej i też nie dziwi fakt, że tak chętnie inwestuje się w promowanie regionalnych kuchni. Spora część Polski nie ma większego problemu z rekultywacją dawnych tradycji, ale są też – jak już zdążyliśmy się przyzwyczaić – istotne wyjątki. Obok Pomorza Zachodniego i Lubuszczyzny (czyli województwa zielonogórskiego) należy do nich Dolny Śląsk ze stolicą we Wrocławiu.
Co to znaczy – być wrocławianinem czy Dolnoślązakiem? Jaka jest specyfika tej identyfikacji?
Moja wychowawczyni w V Liceum Ogólnokształcącego we Wrocławiu często nam powtarzała: „Wy jesteście wrocławianami z urodzenia, a ja jestem wrocławianką z wyboru”. Myliła się przy tym podwójnie, jako że – po pierwsze – wcale się tu nie urodziłem, a po drugie – ona zamieszkała we Wrocławiu nie z własnej woli, tylko z wyboru rodziców. Podobnie zresztą jak ja kilkadziesiąt lat później. Tak czy owak zamieszkałem w stolicy Dolnego Śląska pod koniec lat sześćdziesiątych, skończyłem tu podstawówkę, zrobiłem maturę, rozpocząłem pierwsze studia, przeżyłem pierwszą miłość, wypaliłem pierwszego papierosa, wypiłem pierwszą wódkę i choć już od lat tutaj nie mieszkam, w sercu pozostanę na zawsze wrocławianinem.
Nie jest to łatwa tożsamość. Za ludźmi ciągną się tu wykopane z odległych ziem korzenie – dominują autochtoni w zaledwie drugim pokoleniu. Należę do generacji, którą peerelowska propaganda faszerowała sloganami o „powrocie ziem zachodnich do macierzy” i wywodziła polskość Dolnego Śląska z genealogii śląskich Piastów, nie wspominając bynajmniej, że ci dawni Piastowie rozmawiali między sobą po niemiecku.
Jednym z terenów historycznej indoktrynacji stała się gastronomia. Prawie każde restauracyjne menu w mieście oferowało kotlet po piastowsku. Popularna wówczas w całym kraju fasolka po bretońsku tu występowała – bez wątpienia decyzją tzw. „czynników partyjnych” – jako fasolka po wrocławsku. Nie inaczej było z długimi bułkami pszennymi, które w Warszawie znano jako paryskie, w Krakowie zwano wekami, w Łodzi angielkami, zaś we Wrocławiu wolno było mówić o nich wyłącznie jako o bułkach wrocławskich.
Z racji tego, że po II wojnie światowej wielu osadników na Ziemiach Odzyskanych pochodziło z Ziem Utraconych, przypisywano Wrocławiowi kontynuację tradycji kresowych. Jednak w kuchni, a w każdym razie w gastronomii, nie znalazło to zjawisko odbicia – pierwszą restaurację z kuchnią kresową otwarto w Rynku dopiero w latach 90. i jakoś do dziś pozostaje pierwszą i jedyną, nie wspominając już o tym, że smakosze obchodzą ją z daleka, bo karmią tam raczej nieciekawie.
Ostatni bodaj krzyk propagandy PRL-u wydało Towarzystwo Miłośników Wrocławia w roku 1988, publikując dzieło niejakiego Henryka Dębskiego pod tytułem „Potrawy kuchni wrocławskiej”. Jest to rzadki okaz ordynarnego hucpiarstwa. Beznadziejnymi w swej treści przepisami uhonorowano wszystkie wrocławskie dzielnice, nawet postawione w szczerym niegdyś polu blokowiska, jak Popowice (schab po popowicku, bezsensownie szpikowany rodzynkami). Jest wieprzowina po muchoborsku (duszona w ketchupie) i kotlety wieprzowe po muchoborsku (w dżemie morelowym), golonka po hubsku (gotowana w soku pomidorowym) i pierogi krzyckie (nadziewane ziemniakami, rodzynkami i chrzanem). Można sobie przyrządzić galantynę tarnogajską, amura po strachowicku, doradę po wojszycku, albo płucka cielęce po maślicku. Znacznie trudniej byłoby o pieczeń baranią po swojczycku, jako że baranina była w owych czasach we Wrocławiu kompletnie niedostępna. Wyjątkowo kiepskim żartem jest pieczeń z koniny po partynicku – Partynice to wrocławski tor wyścigów konnych.
Uhonorowano nie tylko dzielnice. Mamy np. „zupę fasolową Opera Wrocławska” („serca wołowe umyć, usunąć skrzepłą krew, zalać zimną wodą...”). Upamiętniono także „nerki prof. E. Gepperta” (rozłożone na 8 grzankach z bułki wrocławskiej). Zaś na szczyty sztuki nazewnictwa wdarł się autor za sprawą steku wieprzowego po wrozamecku („podawać z ryżem zakolorowanym koncentratem pomidorowym”) – tu bowiem chodzi już nie o dzielnicę miasta, ale o skrótowiec WROZAMET oznaczający Wrocławskie Zakłady Metalowe.
Kiedy więc kilka lat temu zapytano mnie o specjały kuchni wrocławskiej, popukałem się w czoło, dając do zrozumienia, że nic takiego nie istnieje, a wszelka rzekoma tradycja jest kompletną fikcją.
Tymczasem jednak samo miasto, czyli jego społeczność, zaczęło całkiem inaczej myśleć o swojej przeszłości i do głosu doszedł wrocławski genius loci. Okazało się, że dużo lepiej szukać w prawdziwej historii, nawet jeżeli jej ciągłość została całkowicie zerwana, niż próbować się identyfikować ze sztuczną i kiczowatą bajką partyjnych robotów.
Zakłamywanie tożsamości Wrocławia jest w wielkim stopniu efektem konsekwentnej polityki kulturalnej lokalnego samorządu, zaś w dziedzinie kulinariów kluczową rolę odgrywają od kilku lat książki Grzegorza Sobela, historyka z Uniwersytetu Wrocławskiego. Nazwałbym go archeologiem pamięci, jako że poświęcił się rekonstrukcji świata zapomnianego, wręcz wymazanego ze zbiorowej świadomości. Z pasją hobbysty oddał się pieczołowitym poszukiwaniom we wrocławskich, berlińskich i Bóg wie jakich jeszcze archiwach, węsząc za wszelkimi materiałami mogącymi przybliżyć współczesnej wyobraźni smaki i aromaty dawnego Wrocławia, przedwojennego i tego sprzed wieków. Tak powstały kolejno książki: „Przy wrocławskim stole” (napisane wspólnie z Barbarą Jakimowicz-Klein) i „Kuchnia Wrocławia”, a ostatnio „Gastronomia Wrocławia”. Serdecznie polecam te pasjonujące relacje z podróży pana Sobela machiną czasu we wrocławską przeszłość.
Piotr Bikont
